#요리 과학
4개 글
데친 시금치가 생것보다 더 푸른 이유, 끓는 물 30초 데치기의 과학
데친 시금치가 생것보다 더 선명한 초록으로 변하는 이유를 효소와 엽록소의 과학으로 풀어본다. 채소별 데치기 시간과 찬물 충격의 원리까지 정리했다.
사골국이 식으면 묵처럼 굳는 이유, 60도에서 풀리는 콜라겐과 젤라틴의 과학
냉장고 속 사골국이 묵처럼 굳는 이유는 콜라겐 때문이다. 60도에서 삼중나선이 풀려 젤라틴이 되고 식으면 다시 굳는 단백질의 과학을 쉽게 풀어본다.
양파를 볶으면 왜 달아질까 — 캐러멜화와 마이야르 반응의 과학
설탕 없이도 양파가 진한 단맛을 내는 이유를 마이야르 반응과 캐러멜화, 황 화합물의 휘발로 쉽게 풀어 설명했다.
스테이크 레스팅이란? 굽고 5분 기다려야 하는 과학적 이유
스테이크를 굽자마자 자르면 육즙의 40%가 사라집니다. 단백질 과학으로 밝히는 레스팅의 원리, 두께별 최적 레스팅 시간, 굽기별 효과 차이를 완벽 정리했습니다.